在超市的食品區中，有一個名詞十分出眾——全麥!全麥面包、全麥饅頭、全麥餅干、全麥面條……感覺只要是主食類的食物，只要和全麥掛鉤，就會變得身價倍增。可全麥到底是什么呢?

　　面粉是制作主食最主要的原材料。典型的谷類植物能夠制造面粉的部分是它的種子，也就是我們通常說的谷粒，包括4個主要部分：胚芽、胚乳、麩和殼。谷粒加工過程中因保留的成分不同和加工精細程度不同，造就了最終我們市面上見到的不同種類的谷類產品，比如富強粉、標準粉、全麥面、麥芯粉……

　　改革開放后，我們國家的經濟水平快速提升，人們吃的也越來越”精細”。食品生產商在研發產品時、家庭制作烹調時，用的都是加工等級高的面粉，圖的是“好加工”、“口感好”。隨著社會發展，健康中國的大力推廣，全谷物，包括其中的全麥成為主食界的“新寵”，而這一次，人們追求的是“健康”。

　　傳統的精制面粉無論高低筋，用的都是小麥的胚乳部分，主要的成分是淀粉，蛋白質和一部分灰分，而少掉的就是谷物的麩皮和被稱為“小麥黃金”的胚芽。這些部分含有膳食纖維、礦物質、維生素B1、維生素B2、維生素E等微量營養素最豐富的部分。顯然，很多營養物質已在加工中損失掉!

　　《中國居民膳食指南(2016)》中指出，全谷物是指未經精細化加工或雖經碾磨/粉碎/壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營養成分的谷物。全麥粉就是彌補了精制面粉的營養損失，用整粒小麥為原料，經制粉工藝制成，小麥胚乳、胚芽與麩皮相對比例與天然完整麥粒基本一致的小麥全粉。

　　外觀上：全麥粉比我們一般吃的去掉了麩皮的精制面粉顏色黑一些。

　　口感上：因為全麥粉保留了富含膳食纖維的麩皮，所以不及精制面粉的口感細化，全麥制品相對粗糙一點。

　　但從營養價值考慮：也因為全麥保留了麥粒成分的完整比例，麩皮和胚芽中大量B族維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分及有益健康的植物化學物都被保留下來，因此營養價值更高一些。與普通的富強粉相比，全麥的維生素含量是富強粉的4倍，纖維含量是5倍以上。全谷物的健康效益已被科學界所共識，包括：

　　降低血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的濃度，改善機體血脂代謝、

　　促進腸胃的蠕動，改善胃腸道功能，預防腸道癌癥的發病風險。

　　減緩糖類中能量的釋放速度，幫助控制食欲，有助于保持適宜的體重。

　　低的GI值讓血糖升高速度減緩，有利于控制胰島素水平，對于糖尿病患者而言，有利于血糖調節和控制(但不意味著可以隨意吃，還是得遵醫囑)。全麥作為全谷物的一種，帶來健康益處也是理所應當的。當你了解了全麥的營養優勢，當你真正懂得欣賞全麥更濃郁的麥香味，是不是也愛上全麥了呢?

　　作者：張妍 中國疾控中心營養與健康所副研究員

　　審核：王瑛瑤 中國營養學會副秘書長